تكلفة القائمة: كيف تسعّر صنف يربحك فعلاً

أغلب القوائم تتسعّر بالنظر لسعر المحل المجاور والوقوف قريب منه. هذي تشتغل بس لو تكاليفك تطابق تكاليفهم بالضبط، وهذا ما يصير أبداً — موردين مختلفين، حصص مختلفة، هدر مختلف، إيجار مختلف.

النتيجة قائمة فيها كم صنف يشيل المحل وكم صنف يستنزفه بهدوء، وصاحب المحل ما يقدر يفرّق. والأسوأ، الأصناف الخسرانة غالباً هي الشعبية، فكل ليلة زحمة تكبّر المشكلة.

خذ أكثر صنف مبيعاً واكتب كل شي يدخل فيه، بالوزن أو بالعدد. مو تقريباً — وزنه فعلاً مرة وحدة. أغلب الملّاك ينصدمون كم الحصة الفعلية بعيدة عن المقصودة.

1. 1اكتب كل مكوّن في الصنف، ومنه الزيت والبهارات والصوصات
2. 2زِن أو قِس الحصة المستخدمة فعلاً، مرة وحدة، على ميزان
3. 3حوّل سعر كل مورّد لتكلفة الجرام أو الوحدة
4. 4اضرب في الحصة عشان تطلع تكلفة كل مكوّن في الصنف
5. 5أضف التغليف: علبة، كيس، غطا، منديل، ملاعق، غلاف التوصيل
6. 6أضف نسبة هدر — التقليم والتلف والأخطاء تكلفة حقيقية
7. 7اجمعها. هذي تكلفة الصحن الحقيقية

الطريقة المعتادة هي نسبة تكلفة الطعام: تقسّم تكلفة الصحن على سعر البيع. أغلب محلات الأكل تستهدف ٢٥ إلى ٣٥ بالمئة، يعني صنف تكلفته ١٠ ر.ق يتباع بين ٢٩ و٤٠ ر.ق تقريباً.

لا تطبّق نسبة وحدة على القائمة كلها. المشروبات عادة تكلفتها أقل بكثير وتقدر تدعم صنف مميز تبي تخليه بسعر معقول. المستهدف هو المتوسط عبر كل مبيعاتك، مو كل صنف لحاله.

أول ما يكون لكل صنف تكلفة حقيقية، رتّب القائمة بطريقتين: كم تبيع منه، وكم هامش يربحك. قاطع القائمتين وكل صنف بيقع في وحدة من أربع مجموعات.

• يبيع كثير وهامشه ممتاز — نجومك. احمِ هذي؛ لا تخلي الجودة أو الحصة تنزلق أبداً
• يبيع كثير وهامشه ضعيف — صلّح هذي أول. غيّر السعر أو الحصة أو فاوض المورّد
• يبيع قليل وهامشه ممتاز — روّج لها. حرّكها فوق في القائمة، ودرّب الموظفين يقترحونها
• يبيع قليل وهامشه ضعيف — شيلها. تعقّد مطبخك وتحبس مخزون بلا فايدة

المجموعة الثانية هي مكان الفلوس. هذي الأصناف اللي محلك مشهور فيها وأكثر ما يبيع، وتصحيح بسيط على صنف كثير المبيع يساوي أكثر من أي تغيير على شي تبيعه مرتين في الأسبوع.

تحسب التكلفة مرة وتحطها في الدرج شي بالكاد أحسن من إنك ما تسويها. أسعار الموردين تتحرك، والحصص تنزلق مع تغيّر الموظفين، وصنف بدأ بهامش ٦٥٪ ممكن يصير ٤٥٪ بعد سنة بدون ما أحد يلمس سعر القائمة.

هذا الجزء اللي يستاهل أتمتة. لما تكون الوصفات مربوطة بالمنتجات في نظامك، كل بيعة تحسب نفسها على تكاليف المكوّنات الحالية، والمخزون ينخصم تلقائياً، وتقارير الهامش تظل دقيقة بدون جلسة إكسل شهرية. أوتالي يسوي هذا بقائمة مكوّنات لكل منتج، وتقارير استهلاك المكوّنات، وعرض أرباح يرتّب الأصناف حسب الهامش.